2月1日举办的食育第一课，点（此处）回顾

大米在日本历史上意义重大

米饭很多国家都吃，可在日本却是一种特色。日本传统饮食的主食是米饭。“米”在日本的历史上意义重大，长久以来，米的数量是赋税、领土和势力的象征，古代将军大名的领地是以米的产量来衡量的，比如著名的加贺百万石，一石为十斗。这在稻米文化圈内绝对是独一无二的。

日本人对“米饭”质量的要求相当苛刻，一个饭馆是否有人气，不仅取决于菜品，米饭同样重要，只有柔滑、香味扑鼻的米饭才能赢得顾客的喜爱。日本人普遍喜欢本国产大米，因为质量高、口感好。日本大米好吃的原因有很多，主要是日本气候和水土非常适宜种植大米，具有水稻培育的经验，加上运用日本独有的高科技生产出的大米，具有美观且颗粒均匀的特征，代表了“日本品质”。日本大米在世界上也享有盛名。

那么，日本大米怎么吃才最正宗？要怎么做才最美味？将简单的大米做的好吃，这可能是世界餐饮历史上最深奥的问题之一了，致力于传播和传承日本料理文化的中国日本料理学会成员， “日本料理学会”东京和食 SUN with AQUA JAPANESE DINING总经理兼总料理长、农林水产省・日本料理普及亲善大使本多淳一、KUROGI 上海总经理兼料理长由水正信、SHARI MODERN JAPANESE CUISINE总经理兼料理长鸟生丰，三位料理长担当讲师，为现场150名小学六年级的学生带来一堂 “日本大米的美味秘密”的课程。

现场制作寿司和饭团感受日本大米的美味

说起日本的大米料理，你的脑中是否会想起诸如寿司、饭团、海鲜盖饭、茶泡饭等料理。中国日本料理学会第二课“日本大米的美味秘密”，料理长们选择了现场演示寿司和饭团来体现日本大米的美味。

寿司是日本料理的象征，日本料理之所以受到越来越多人的喜爱，和其追求简单、自然有很大关系。而这其中，寿司尤其是这种美食简约哲学的极致表现。日本既有100日元两个的回转寿司，也有人均几万日元且必须预约的高级寿司店，刺身和米饭的质量以及制作的手法共同决定了寿司的味道。

饭团则是日本人的便当盒中常会出现的，最普遍的携带食品之一。

远在日本战国时代，饭团就曾经作为古代日本士兵行军打仗时的干粮。因为可口且便于携带，至今仍然很受欢迎。做饭团有很大的讲究，捏饭团的时候不用力的话，饭团就会散掉，用力太大，饭团太紧不好吃。

※本多料理长演示饭团制作

料理长们现场演示了拌醋饭、捏饭团和握寿司。寿司和饭团虽然看着简单，但是从制作食材和方法上都有很大区别，虽同样使用大米，饭团使用的是白米饭，制作时料理长们不断的将水沾一下盐水可以防止捏制时米饭沾手。寿司则要米饭煮好后趁热拌入醋制成醋饭，晾凉之后才能握寿司。

※由水大厨给学生演示拌寿司米饭

做寿司的米特点是要粒粒分明，寿司进入口中，米粒要马上散开，才能及时让拌了白醋的米粒的酸味与海鲜油脂的鲜甜和轻微刺激的芥末合为一体。一般的米拌了醋后会更粘，捏寿司时会粘手，制作的时候手要沾加过醋的水可以防止米饭沾手，也可以保证醋饭的味道不被破坏。

※鸟生料理长指导学生制作寿司

日本大米美味背后的科学道理

料理长们不但展示了寿司和饭团的制作，耐心教学生们自己动手制作，还用科学角度揭示了日本大米美味的秘密。

在日本，米分为粳米、糯米、香米、古代米、杂谷米、酒米。我们一般吃的白米饭都是粳米；现在吃的一半大米都是粳米。决定大米口感与口味的因素，成分层面上主要有两个，一个是淀粉组成，一个是蛋白质含量。

粳米中75%~80%的成分为淀粉，其中大约20%为直链淀粉，80%为支链淀粉。直链淀粉对热相对稳定，比较难以糊化，而支链淀粉比直链淀粉好糊化许多。糊化程度直接影响煮出来米饭的粘性或者说糯性，所以直链淀粉越多，米饭就越不粘，吃进去会有点干。特别是饭冷后，直链淀粉多的米饭口感会变得很差。另外，人唾液里的淀粉酶属于α-淀粉酶。α-淀粉酶的特点是只能从淀粉链的末端开始消化淀粉。相对于直链淀粉，支链淀粉有较多的末端，能在口腔中释放更多令人感受到甜味的小分子糖，所以支链淀粉多的米饭吃起来更为甘甜。很多人觉得糯米好吃，是因为糯米中的淀粉全是支链淀粉。

水稻的种植过程会影响粳米的成分。其中日本人最重视的是水稻抽穗后的「登熟期间」，这一时期的温度、日照、土地肥力，直接影响米粒中的淀粉成分和蛋白质含量。这一时期平均温度越低，直链淀粉的含量会越高。但均温高于 25℃ 后，米粒中容易出现乳白色的部分，这部分是未成熟的淀粉，不仅影响米粒成色而且影响食味。日照不足的话，会使蛋白质含量偏高，降低米饭的食味。一般，抽穗后 30 天的均温在 23 ~ 25℃ 范围，日照充足，昼夜温差大，这样便于淀粉的积累，种出良好食味的稻米。好米的品质目标是，直链淀粉在 16% 以下，蛋白质在 6.0% ~ 6.8% 之间。

日本颇具人气、种植较多的是「越光米」（コシヒカリ）。因为它适应日本的水土，直链淀粉和蛋白质含量低，所以粘性高，味道甘甜，口感软糯。然而并不是日本从南到北都只种越光米，虽然施肥还能人为控制，但气候和地形是无法控制的。为了在各地都种出像越光米这样的稻米，日本人开发了很多品种。比如，本次活动中使用的【森之熊】大米，是在熊本县花费了8年多时间培育出来的品种。受种植地域条件的限制，只有在熊本县才能栽培出这个品种的大米。米粒细长、弹性并富有光泽。很好地继承并综合了越光大米的醇厚米香和瀛太阳大米的粘弹，煮食后口感软糯。

这节课开始时，当料理长们提问“在自己家里使用日本产大米的人”时，约一半学生举手回答，学习结束时学生们纷纷表示 “重新认识到日本的米饭很好吃”，“体验到了平时做不到的手握寿司很有趣，更想学习日本料理了”。

咕嘟妈咪（上海）信息咨询有限公司法人营业部谷口健晃先生发言。他表示：日本料理学会致力推广和传承日本料理，更注重料理背后的科学依据。食育课的初衷和做法也是源于此。咕嘟妈咪上海和中国日本料理学会，今后也将通过各种活动来传承和传播日本的饮食文化。比如现在进行的“学生的食育课程”和接下来的“日料厨师的技术培训”等，让中国消费者不出国门就可以品尝到好吃的日本料理。最后他也感谢了日本熊本县产的“森之熊”大米的友情赞助，之后中国日本料理学会的各项活动也欢迎各类相关企业、团体赞助支持。

中国日本料理学会联系方式

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